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醤油づくり180年の歴史

文政13年（1830/江戸時代）建造の歴史ある蔵の中で、当時からある40本程の杉桶を使い、日本の伝統的製法の「天然醸造」で醤油づくりを行なっている松本醤油商店。

機械化がすすむ現代で、手作業・原料・製法にこだわり、職人の培われた目と腕によって生まれる醤油は、江戸時代より小江戸町人の舌を楽しませてきた逸品です。

醤油蔵のある敷地には直売店「醸ん楽座」もあり、こだわりの醤油をはじめ、醤油をベースにつくられた各種調味料やもろみ漬け、たまり漬けなどを買うことができます。また、醤油蔵の見学も可能です。

天然醸造とは？

松本醤油商店がこだわる「天然醸造」とは何か？

それは自然の温度変化に任せる醤油づくりのこと。春夏秋冬の四季の移ろいに任せ、冬の寒さ、春のポカポカ陽気、夏の暑さ、秋の涼やかさを経験させながら、1年もしくは2年の時間をかけ熟成・発酵させることで深い旨味を出すことができます。

大きな工場の大量生産ではなしえない、手間と時間をかけた手づくり醤油は、まさに本物の醤油といえます。

製造工程を見てみよう

麹（こうじ）づくり
醤油の原材料は大豆と小麦。まずそれらに麹菌をまき、3日をかけて麹をつくります。
出来上がった麹を杉桶にうつし、食塩水を加えてたものが「諸味（もろみ）」です。この諸味を1年かけて熟成させていきます（再仕込み［2年目］の場合は生醤油をいれます）。

熟成・発酵
麹菌や酵母菌などの菌によって諸味の熟成が進んでいきます。しかし天然醸造方式では人為的に菌の添加はしません。菌は建造180年のこの蔵に生きているからです。なので蔵の拭き・掃き掃除は出来ません。菌がいなくなってしまえば醤油がつくれなくなってしまいます。

櫂入れ
混ぜる作業を「櫂（かい）入れ」といい、上層と下層を入れ替え諸味に空気を入れる作業です。常温による自然熟成なので、季節や諸味の状態によって櫂入れの頻度も変わっていきます。

熟成諸味
1年間、夏の暑さ、冬の寒さをくぐり抜け、自然に熟成された諸味。大量生産ではつくれない、時間をかけただけのことはある奥深い味わいになっています。

※醤油蔵見学では、貴重な諸味を試食することができます。

圧搾（絞る）
醤油づくりの最終段階。熟成諸味は固形物が残っているので圧搾工程で絞っていきます。袋状にした布に諸味を入れ、それを何層にも積み重ねることにより、自然の重みによりろ過されていきます。3日かけ絞り出たものが生醤油と言われるものです。
生醤油はまだ菌が生きている状態です。これを「火入れ」することにより殺菌と同時に香りを高めていきます。

商品

松本醤油商店の醤油は大きく分けて3種類。
それぞれ違った旨味や香りを楽しむことができます。

松本醤油商店のメインの醤油がこちら。天然醸造で2年間熟成させ、味に深みのある醤油。旨みと香りがよいのが特徴です。

天然醸造で、木桶で1年間熟成させた濃口醤油。幅広い用途で使うことができる一品です。

1桶だけを使った少量生産の醤油。はつかり醤油よりも旨みが強く、まろやかな甘味が特徴です。刺身や冷奴など卓上用として。

かわりだね醤油
通はモノで醤油を使い分ける！のり醤油、生姜醤油、山椒醤油、島唐辛子醤油。

たれつゆ
はつかり醤油をベースにつくられた各種調味料。めんつゆ、だし入り醤油、ポン酢など。

もろみ漬け
大根・ごぼう・にんにく・生姜を天保蔵醤油のもろみに漬けこんだ一品。たまり漬けもあります。

炊き込みご飯の素
醤油屋さんの炊き込みご飯の素！いつも通りの炊飯にコレを入れるだけで。工夫次第では茶碗蒸しなどにも使用できます。

店蔵は文化財！

松本醤油商店の始まりは、川越を代表する豪商であった横田五郎兵衛の分家を、初代松本新次郎が土地と家屋を明治22年に購入。同時に醤油製造業も引き継ぎ、「松本醤油商店」が誕生しました（醤油の製造は江戸時代より行われています）。

購入した家屋の内、通りに面している店蔵が川越市の有形文化財に指定されています（写真下左）。外観は、川越では珍しい白漆喰仕上げ。窓も川越大火後に多く用いられた観音開扉ではなく、内側から開け閉めするタイプ。屋根瓦など装飾性も少ないのが特徴です。
訪れた際は蔵造りの街並みに並ぶ店蔵と見比べてみてください。重厚感のあるどっしりとした蔵造りではなく、軽やかな印象をうけます。

この店蔵はもともと松本醤油商店の事務所&店舗で、当時醤油の計り売りをしていたそうです。現在は「glass Art Blue moon」が店をかまえています。店内をのぞくと当時の梁や箱階段、時代を感じる金庫などがそのまま残っています。

醤油蔵の見学

文政13年（1830/江戸時代）建造の歴史ある醤油蔵の見学をすることができます。醤油づくりの解説や諸味の試食なども行われます。 ※要予約

詳しくはこちらのサイトををご覧下さい。
→ 見学のご案内/醸ん楽座
 

スポット詳細

名称	松本醤油商店（まつもとしょうゆしょうてん）
住所	埼玉県川越市仲町10-13
WEB	http://www.hatsukari.co.jp/
時間	9:00～18:00
休み	年中無休
料金
所要時間
駐車場	あり
指定	市指定 有形文化財 建造物： 松本家住宅

 

アクセス

関越自動車道「川越IC」より	16分
圏央道「狭山日高IC」より	33分

西武新宿線「本川越駅」より	13分
東武東上線・JR川越線「川越駅」東口より	23分
東武東上線「川越市駅」より	14分

	駅	バスの種類	系統	下車するバス停	徒歩
1	東武東上線「川越駅」東口, JR川越線「川越駅」東口, 西武新宿線「本川越駅」	東武バス	川越01,川越02,川越03,川越04,川越09,若02,東坂02	仲町バス停	2分
2	東武東上線「川越駅」東口, JR川越線「川越駅」東口	小江戸名所めぐりバス		仲町バス停	3分
3	東武東上線「川越駅」西口, JR川越線「川越駅」西口, 西武新宿線「本川越駅」	小江戸巡回バス		蔵の街バス停	5分

 

バリアフリー・設備

バリアフリー・設備表示の見方・説明

車椅子は介助者がいることが前提の判定です

車椅子・ベビーカーの入場

確認が必要です。

路面状況

バリアフリー情報

設備情報

 

参考書籍・リンク

川越市の文化財
川越市教育委員会

 

小江戸川越 醸ん楽座
小江戸川越を代表する のれん会 今月のお店 松本醤油商店
しょうゆ情報センター

広報川越 「先人のあゆみ24　十七万石を支えた豪商　横田五郎兵衛」

松本醤油商店 - 地域情報動画サイト 街ログ

 

掲載の観光・地域スポット情報は2011年8月現在のものです。現在の内容と異なる場合がありますので、あらかじめご了承ください。